Cuando la UE dé el visto bueno a las conclusiones de la investigación realizada por el Itacyl, las empresas adscritas a la IGP calculan que incrementarán en un 20% la producción del producto cárnico.
El estudio realizado por el Instituto Tecnológico Agrario (Itacyl) avala la garantía para que las empresas cárnicas que forman para de la IGP Cecina de León puedan comercializar bajo la marca de calidad un nuevo corte de la vaca, concretamente, el centro de la contra. Aunque todavía falta que la Unión Europea lo apruebe, la investigación es concluyente sobre la utilización de la parte próxima a la cadera para elaborar el exquisito producto cárnico.
La investigación del Itacyl, a través de la Estación Tecnológica de la Carne de Guijuelo (Salamanca), supone un paso más en el control del fraude por parte de empresas que comercializan el producto bajo la denominación IGP Cecina de León sin formar parte de la marca de garantía. El estudio garantiza que la calidad del centro de la contra es igual a la obtenida de la pieza entera, por lo tanto certifica que sí es posible elaborar cecina de calidad a partir del centro de la contra pero no del redondo, la otra pieza que también ha sido analizada pero que no ha ofrecido los parámetros para comercializarlo bajo la figura de la IGP.
Las piezas que se utilizan para la elaboración de la cecina son la babilla, la tapa y la contra, siendo esta última la parte preferida por la hostelería y la restauración ya que es más sabrosa y tiene una especial textura e infiltración similar al jamón. El incoveniente es que la contra es muy grande (más de 8 kilos), lo que supone una dificultad para su distribución en los canales de venta directa o exportación. Y es en este punto donde el estudio plantea como solución la elaboración del producto a partir de cada uno de los músculos/cortes que integran esta pieza, desechando el redondo para incluirlo en el pliego que regula la figura de calidad.
Cuando la UE dé el visto bueno a las conclusiones del estudio, las empresas adscritas a la IGP calculan que incrementarán en un 20% la producción de Cecina de León y la facturación que es en la actualidad de 10,5 millones de euros. Este pujante sector exporta el 15% de la producción a países como Italia, Francia, Irlanda, Alemania, Portugal, Reino Unido o Marruecos.
La presentación del estudio ha tenido lugar este martes en la Cámara de Comercio de Astorga, hasta donde se ha desplazado el consejero en funciones de Agricultura, Juan Carlos Suárez-Quiñones. El presidente de la IGP, José Luis Nieto, ha señalado que con este tipo de estudios el sector sigue protegiendo «este tesoro» heredado de nuestros antepasados que está ligado al medio rural, además de continuar luchando contra el fraude ya que los productores tienen que respetar «la materia prima, los pesos y curaciones».
La Cecina de León ha sido objeto de otro estudio elaborado por el Instituto de Biotecnología de León (Inbiotec), financiado por la Diputación de León e impulsado por la Indicación Geográfica Protegida, que ha identificado los marcadores proteicos que se podrían utilizar para trazar el grado de maduración, abriéndose un amplio campo de trabajo a los productores de cecina para conocer los periodos óptimos de maduración, garantizar la calidad y maduración ofertada evitando fraudes al consumidor y obtener las piezas de una calidad deseada.