La IGP Cecina de León aglutina a nueve empresas de la provincia de León.
Etimológicamente, la palabra cecina deriva del término latino ‘siccus’, que significa seco, o bien, del término céltico ‘ciercina’ que se refiere al cierzo o viento. Por su parte, el Diccionario de la Real Academia de la Lengua define la cecina como «carne salada, enjuta y seca al aire, al sol, o al humo». Pero más allá de definiciones, la Indicación Geográfica Protegida Cecina de León es un producto que destaca por su sabor y aroma; con una sabor característico, poco salada, de consistencia poco fibrosa. El efecto que resulta del ahumado aporta en el proceso de maduración un aroma característico, apoyando así, el conjunto de sabores.
Un total de nueve empresas están amparadas por ese marchamo Cecina de León y todas ellas deben partir para la elaboración de su producto de una materia prima con una base común: despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor de un mínimo de cinco años de edad, y de un peso vivo mínimo de 400 kilos, procedente preferentemente de razas bovinas autóctonas de Castilla y León.
El motivo por el que se selecciona ganado de esa edad es para conseguir grasa y musculatura. Se necesita carne hecha, que no sea agua como sucede con una ternera de un año que además se secaría demasiado; con este tipo de carne lo que se consigue es más jugosidad, aroma y un bouquet mucho mejor a la hora de catar.
De esa parte trasera del animal se aprovechan cuatro músculos: tapa, babilla, cadera y contra, aunque puede que en el futuro se amplíen las posibilidades en función de un nuevo estudio del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl).
El proceso de salado se efectúa con sal marina gruesa y una vez retirada esa sal, se mantiene en cámaras con la temperatura y humedad constantes y apropiadas. El proceso de curación requiere de un mínimo de siete meses, pero a veces es de más de 12 meses o incluso de 18 o 20 meses, depende de la pieza, el tamaño y la grasa. el sabor característico también lo aporta la leña de roble o encina con la que se perfuma.
Han cambiado los métodos de conservación porque el clima no es el mismo, y también los modos de consumo y presentación, antes se colgaba en la bodega se cortaba y se comía, ahora puedes encontrar la cecina en loncheado, en paquetes pequeños. Son productos naturales que se han ido adaptando. Igualmente importante es el valor nutricional de este manjar.
Fuente: El norte de Castilla