Para la elaboración de nuestra de cecina, seleccionamos las mejores piezas de vacuno. Después de perfilarlas, pasan a nuestro saladero hasta coger el punto de sal adecuado. La fase de asentamiento va a hacer que la pieza, perdiendo el agua necesaria, adquiera una buena homogeneidad y consistencia. Y por último, la fase de curación; que termina cuando Jose, controlando la temperatura y humedad, observa que está en su punto ideal. Dependiendo del tamaño de las piezas y su grado de infiltración en grasa, será de más o menos meses.